Самый языкатый сайт Одессы

Копчености на нашем столе: как не ошибиться в выборе

Копчености на нашем столе: как не ошибиться в выборе

Обладая ярким, запоминающимся вкусом, копченые колбаса, мясо и рыба едва ли не ежедневно присутствуют на столах множества наших сограждан. Но как ее делают, и какова ее пищевая ценность знают не все. 

Известно, что кроме восхитительных гастрономических качеств, процесс копчения обеспечивает продукт хорошими консервационными свойствами и предохраняют колбасы, ветчины, мясо от развития гнилостной микрофлоры. Коптильные вещества хорошо поглощаются мышечной и жировой тканью мяса. И, соответственно, защищают ее. Особенно важно влияние на жировую часть, так как это препятствует ее прогорканию, окислению и осаливанию при длительном хранении продукции. За счет этого копченые продукты хранятся и сохраняют свои вкусовые свойства дольше.

И именно способность к хранению копченых продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Копчености. Да, польза!

Но на этом полезные свойства копчёных продуктов далеко не исчерпываются! Большая часть достоинств копчёных продуктов, особенно – мяса и рыбы – заключается в преимуществах их перед другими способами термической обработки пищи: при такой обработке продукты не становятся жирнее, а еще при копчении (особенно холодном) сохраняются все витамины.

Например, в некоторых видах морской рыбы содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. И именно в продуктах холодного копчения мы получаем их в практически натуральной форме.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов С, а горячее копчение – от 5 часов при температуре дыма 90-100 градусов С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

«Жидкий дым» как способ «рационализации»

Все эти причины побудили производителей удешевить и «рационализировать» исторически сложившийся метод дымового копчения. Сейчас многие производители пользуются новейшей технологией, называемой «жидкий дым». По неофициальным данным, которые приводит «Портал Споживача», почти 90% копченой продукции в Украине производят именно этим способом. Она не подвергаются копчению, мясо не может храниться долго, но у него имеется соответствующий вид и вкус.

«Жидкий дым» — это коптильная жидкость, в состав которой входят фенолы, вода, кислоты и карбонильные соединения. Эта смесь во многих странах мира запрещена к использованию как сильный канцероген. В Украине же использование «жидкого дыма» разрешено.

Однако четких стандартов содержания этого вещества в пищевых продуктах нет. Как и детальных исследований отечественных институтов о его влиянии на организм человека, особенно в раннем возрасте.

Некоторые производители могут сильно превышать рекомендуемые концентрации «жидкого дыма». Например, обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус. И чтобы не навредить своему здоровью потребителей призывают не употреблять продукт, который выглядит как копченый, но не является таковым.

«Если на упаковке продукта не указано, что его готовили с помощью «жидкого дыма», а сам он в потеках, имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, не «сухой», а «мокрый», от употребления таких копченостей лучше отказаться«, — говорит гендиректор TM Green Marine Юрий Зелёный.

Только на чистой древесине!

Еще одним важным моментом «правильности» копченого продукта является сырье, на котором он готовится — древесина должна быть экологически чистой!

Несмотря на то, что копчение на экодревесине — процесс затратный и длительный (одна партия готовится непрерывно в течение 24 часов), Юрий Зелёный уверен, что за «честной рыбой» — большое будущее.

«Да, смена нашего коптильщика длится ровно сутки. И он все это время находится в цеху — без единого перерыва на отдых или обед,— поясняет гендиректор Green Marine. — Но это того стоит! Потому что рыба, копченая на буковой стружке, имеет особый равномерно-золотистый цвет, неповторимый вкус и классный аромат. Это экологически чистый, безопасный и полезный продукт». 

О том, что продукт действительно хорош, свидетельствуют результаты анализа продаж компании Green Marine.

«Самые любимые сорта копченой рыбки у наших покупателей — это скумбрия и ставрида холодного и горячего копчения, рулет ассорти горячего копчения, окунь, вомер, горбуша, и конечно же, пласты леща», — говорит Юрий Зеленый.

В ассортименте Green Marine есть также мясные копчености. Секрет их неповторимого вкуса — приготовление в так называемых «тупиковых камерах» на черешневых дровах, без химии, красителей и консервантов.

Что можно приготовить из натуральных копченостей?

«Благодаря стараниям наших кулинаров и рыбообработчиков ассортимент Грин Марин постоянно пополняется новыми вкусными и полезными продуктами, которые быстро находят своих почитателей. Копчености и другие вкусности, можно не только покупать в наших магазинах, но и отведать в нашем Грин Пабе, а потом, определившись, что Вам больше по душе, купить продукт для всей семьи«, — рассказывает Юрий Зеленый.

Используя копчености разных сортов: рыбу, мясо, колбасу — закуски и блюда с этими продуктами на Вашем столе будут очень аппетитными, яркими и вкусными. Кулинары Green Marine поделились некоторыми рецептами блюд с копченостями, которые несомненно понравятся нашим читателям.

Салат с копченой курицей

Нарезать копченую грудку, сняв филе с костей, некрупными кубиками, выложить на плоскую тарелку первым слоем, слегка утрамбовать и смазать майонезом. Нарезать примерно такими же кубиками как курицу ананасы, откинуть на дуршлаг, после чего перемешать в миске с майонезом и пропущенным через пресс чесноком, выложить вторым слоем на курицу. Посыпать салат с копченой курицей тертым сыром, дать постоять в холодильнике 1-2ч перед подачей.

Закуска в виде рулетиков с копченой рыбой и сливочным сыром

Белый тостовый хлеб, который отличается особой мягкостью, копченая форель, лосось или другая красная рыба, сливочный сыр, красный болгарский перец и черный кунжут – вот все, что понадобится для приготовления этой великолепной закуски. Согласитесь – продукты вполне незамысловатые, но закуска из них получается очень яркая и эффектная!

Смазать каждый пласт хлеба слоем сливочного сыра, выложить на него тонко нарезанную рыбу тонким слоем, от одного края отступая 1 см (в сторону этого края нужно будет сворачивать хлеб рулетиком – он окажется сверху), у противоположного края хлеба выложить полосочки болгарского красного перца. Свернуть каждый пласт хлеба в рулетик, затем рулетик покатать по блюдцу с высыпанным на него черным кунжутом, обернуть пищевой пленкой и убрать на 2 ч в холод. Выдержанные в холодильнике мини-рулетики нарезать ломтиками около 1-1.5см толщиной и выложить на блюдо, застеленное листьями зеленого салата. Приятного аппетита!

IVASI.NEWS. Группа для самых языкатых. Присоединяйтесь!

В Одессе открылся «зеленый паб»

Leave a comment

Top