Придумано в Одессе: история блюда Бефстроганов
Boeuf Stroganoff был придуман в честь семьи Строганов. В XIX столетии фамилия была известна всем, так как она принадлежала миллионерам из Одессы. Александр Григорьевич Строганов прославился тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским, а еще и своими пристрастиями к роскошной еде.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы».
Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а одним из его поваров-французов. Ему удалось объединить технологию французской кухни (обжаривания мяса) с приемами русской (подача соуса). Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Ну, а славу и рецепт блюда вездесущие одесситы, которые, разумеется, сами придумали для него название, разнесли по всей России и за её пределы.
Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.
Для того чтобы приготовить классический бефстроганов, нужно взять говяжью вырезку или филе поясничной части, слегка отбить в куске, разделать на прямоугольники длиной 5—6 см и толщиной 1 см. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник, заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут на умеренном огне.
Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором — это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир.
IVASI.NEWS. Народный сайт Одессы!
