Одесситам рассказали об искусстве «честного» копчения
В сети магазинов «Грин Марин» одесситов знакомят с продуктами, изготовленными по технологии «честного копчения». Здесь предлагают широкий ассортимент качественных, натуральных и всегда свежих продуктов.
В конце декабря на рынке «Початок», который находится на поселке Котовского, на месте бывшего рыбного корпуса открылся рыбный супермаркет торговой марки «Грин Марин».
«В сети магазинов «Грин Марин» представлено свыше 300 видов рыбы, икры, морепродуктов, сертифицированных согласно всем мировым стандартам качества. Мы сами производим копчение рыбы – по классической технологии, в печах на древесине, привезенной из экологически чистых районов страны», — говорит владелец компании «Грин Марин» Юрий Зеленый.
«С дымком»
Рыбные и мясные копчености давно заняли почетное место не только на праздничном, но и повседневном столе. А все потому, что у них особенный, ни на что не похожий вкус. А разновидностей так много, что легко растеряться.
Что такое копчение? Весь процесс состоит из двух основных этапов. Первый этап – подготовка продуктов для копчения. Второй этап – сам процесс копчения. Для него используется коптильная камера, в которую устанавливают подготовленный продукт. Туда нагоняют дым при горении древесных опилок в течение 12–20 часов.
Польза копченых продуктов
Кроме необыкновенного вкуса, процесс копчения обеспечивает продукт хорошими консервационными свойствами и предохраняют колбасы, ветчины, мясо от развития гнилостной микрофлоры. Коптильные вещества хорошо поглощаются мышечной и жировой тканью мяса, тем самым защищая её. Особенно важно влияние на жировую часть, так как это препятствует ее прогорканию, окислению и осаливанию при длительном хранении продукции. За счет этого копченые продукты хранятся и сохраняют свои
вкусовые свойства дольше. Также после такой обработки мясо долго хранится и не вызывает кишечных расстройств у человека. Более того, оно защищает потребителя от гельминтов и кишечной палочки.
Именно способность к хранению копченых продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.
На этом полезные свойства копчёных продуктов далеко не исчерпываются! Большая часть достоинств копчёных продуктов, особенно мяса и рыбы, заключается в преимуществах их перед другими способами термообработки пищи: они не становятся жирнее, и сохраняют большинство витаминов (особенно при холодном копчении).
Например, в некоторых видах морской рыбы содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. И именно в продуктах холодного копчения мы получаем их в практически натуральной форме.
Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов С, а горячее копчение – от 5 часов при температуре дыма 90-100 градусов С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.
«Жидкий дым» как способ «рационализации»
Чтобы удешевить и «рационализировать» исторически сложившийся метод дымового копчения, многие производители используют так называемый «жидкий дым». По неофициальной информации «Портала Споживача», почти 90% копченой продукции в Украине производят именно этим способом. Она не подвергаются копчению, мясо не может храниться долго, но у него имеется соответствующий вид и вкус.
Так, «жидкий дым» искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:
- кислоты (от 3 до 10%);
- карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
- фенолы (до 2,9 %).
Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи. Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Но во многих странах мира запрещена к использованию как сильный канцероген. В Украине же использование «жидкого дыма» разрешено.
Кроме того, некоторые производители могут сильно превышать рекомендуемые концентрации «жидкого дыма». Например, обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус. И чтобы не навредить своему здоровью потребителей призывают не употреблять продукт, который выглядит как копченый, но не является таковым.
«Если на упаковке продукта не указано, что его готовили с помощью «жидкого дыма», а сам он в потеках, имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, не «сухой», а «мокрый», от употребления таких копченостей лучше отказаться», — говорит гендиректор TM Green Marine Юрий Зелёный.
Искусство копчения
Важным условием копченого продукта является сырье, на котором он готовится. Древесина должна быть экологически чистой.
Несмотря на то, что копчение на экодревесине — процесс затратный и длительный (одна партия готовится непрерывно в течение 24 часов), Юрий Зелёный уверен, что за «честной рыбой» — большое будущее.
«Да, смена нашего коптильщика длится ровно сутки. И он все это время находится в цеху — без единого перерыва на отдых или обед, — поясняет гендиректор Green Marine. — Но это того стоит! Потому что рыба, копченая на буковой стружке, имеет особый равномерно-золотистый цвет, неповторимый вкус и классный аромат. Это экологически чистый, безопасный и полезный продукт».
«Самые любимые сорта копченой рыбки у наших покупателей — это скумбрия и ставрида холодного и горячего копчения, рулет ассорти горячего копчения, окунь, вомер, горбуша, и конечно же, пласты леща», — добавляет предприниматель. — В ассортименте Green Marine есть также мясные копчености. Секрет их неповторимого вкуса — приготовление в так называемых «тупиковых камерах» на черешневых дровах, без химии, красителей и консервантов».
«Благодаря стараниям наших кулинаров и рыбообработчиков ассортимент Грин Марин регулярно пополняется новыми продуктами, которые быстро находят своих почитателей. Копчености и другие вкусности, можно не только покупать в наших магазинах, но и отведать в нашем Green Marine Pub, а потом купить продукт для всей семьи», — рекомендует Юрий Зеленый.
Используя копчености разных сортов — рыбу, мясо, колбасу, — закуски и блюда с этими продуктами на Вашем столе будут очень аппетитными, яркими и вкусными!
Теперь горожане, которые живут в Суворовском районе Одессы, могут каждый день с 8.00 до 21.00 посещать рыбный павильон рынка «Початок».
Самые свежие рыбные новости от GREEN MARINE
